La supplémentation en antioxydants peut améliorer la qualité de la viande

Les transports, allotements, changements climatiques, vaccinations… sont des causes bien connues du stress oxydatif chez les animaux d’élevage, et les bovins à l’engraissement ne sont pas épargnés. Toutes ces sources de stress ont des effets sur le statut antioxydant des bovins, et donc sur leur viande. Une nouvelle étude a montré qu’une supplémentation en antioxydant chez les bovins était une solution pour améliorer la qualité de la viande.

Qu’est ce qu’une viande qualité ?

La qualité de la viande est un critère de choix prépondérant tant pour le consommateur que les transformateur et le distributeur. La qualité de la viande est définie par trois types de paramètres:

• La composition: ratio maigre/gras, pourcentage de viande, graisse intramusculaire, persillage, protéine
• Critères fonctionnels: rétention d’eau, tension isométrique, raccourcissement des fibres musculaires, pH et perte à la cuisson
• Qualité organoleptique, la plus importante pour le consommateur: couleur, flaveur, tendreté, jutosité ;

Nouvelles données: une combinaison d’antioxydants améliore la qualité de la viande

Un essai a été mené par le département de production animale de l’Université Polytechnique de Madrid, sur des taurillons Angus en période de finition. Les animaux ont été supplémentés pendant 52 jours avec la combinaison d’antioxydants ALKOSEL (levure enrichie en sélénium) et MELOFEED (concentré de jus de melon, riche en superoxyde dismutase, ou SOD).

Les paramètres de qualité de la viande ont été mesurés sur les côtelettes de bœuf après plus de 12 jours de maturation. La couleur de la viande a été évaluée par spectrocolorimétrie et la tendreté avec la méthode Warner-Braztler, qui permet d’évaluer la fermeté du muscle, inversement proportionnelle à la tendreté.

Les résultats indiquent une amélioration significative de la couleur (Figure 1) et la tendreté (Figure 2) de la viande avec la supplémentation en antioxydants (P <0,1).

Ces résultats confirment les données antérieures de l’Université de Padoue (Cozzi et al., 2011) obtenues sur des charolais, montrant que la supplémentation en levure enrichie en sélénium (ALKOSEL) améliore la transformation et les qualités organoleptiques de la viande bovine. Dans cet essai, les bovins ont été supplémentés pendant la période de finition (140 jours), et la qualité de la viande a été évaluée après 5 et 10 jours de maturation, montrant dans les deux cas:

• Une moindre perte en eau pendant la maturation, offrant un meilleur rendement pour l’abattoir
• Une amélioration de la tendreté de la viande
• Un meilleur aspect (luminosité)

Comment expliquer les effets des antioxydants ?

La qualité de la viande peut être influencée par divers facteurs, tels que la génétique, les pratiques d’élevage et d’abattage, ainsi que l’alimentation. Le stress oxydant peut être important chez les animaux d’élevage, lié à différents facteurs comme le stress thermique, le transport, la vaccination, l’allotement des animaux, etc. (Fig. 3). Dans ce contexte, la supplémentation en antioxydants est primordiale pour maintenir l’état de santé et la fertilité des animaux, mais peut aussi jouer sur la qualité de la viande.

Certaines études ont démontré que la durée de conservation et la qualité de la viande peuvent être améliorées grâce à la supplémentation de l’alimentation des animaux en antioxydants naturels avant l’abattage, comme l’illustrent les deux essais présentés.

Figure 3 : Divers facteurs de stress

Comment un meilleur statut antioxydant peut-il favoriser la qualité de la viande?

1. En ralentissant l’oxydation des lipides: la saveur et la couleur sont conservées
2. En protégeant les enzymes endogènes responsables de la maturation de la viande (protéases) et donc de la tendreté de la viande.